Rozgrzać piekarnik do 190°C.

Przesiać mąkę do miski, dodać pokrojone w kostkę masło i rozetrzeć całość opuszkami palców, aż będzie przypominać bułkę tartą.

Wymieszać z cukrem, dodać żółtko z mlekiem i lekko wymieszać, aby uformować kulkę ciasta. Obracać ciasto tak rzadko, jak to możliwe, w przeciwnym razie masło może zacząć się topić, utrudniając pracę.

Ciasto rozwałkować na okrąg o średnicy około 30 cm i grubości 5 mm.

Formę do ciasta wyłożyć ciastem, nie rozciągać go zbyt mocno. Odciąć nadmiar. Podstawę nakłuć widelcem w kilku miejscach, przykryć folią spożywczą i odstawić w chłodne miejsce lub do lodówki na 45 minut - 1 godzinę.

Na ciasto ułożyć kawałek papieru do pieczenia nieco większy niż naczynie i napełnij kilkoma garściami kulkami do pieczenia. Piec przez 30-35 minut lub do złotego koloru, usuwając papier i kulki po pierwszych 15 minutach. Zostawić do ostygnięcia.

Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 150 ° C.

Do rondla włożyć mąkę kukurydzianą, skórkę z pomarańczy, cytryny i limonki. Uzupełnić sok do 500 ml zimną wodą. Dodać 100 ml soku i wody i zmiksować z mąką kukurydzianą na gładką masę. Wlać pozostały płyn i mieszać na małym lub średnim ogniu, aż zgęstnieje i będzie błyszczący. Zdjąć z ognia.

W misce wymieszać żółtka z cukrem, wymieszać z 4-5 łyżek gorącej mieszanki cytrusowej. Teraz stopniowo wmieszać mieszaninę jajek do zawartości rondla.

Postawić rondel z powrotem na ogień i mieszać, aż sos zgęstnieje. Dodać masło i mieszać, aż się rozpuści. Wlać masę do gotowego ciasta i odstawić do zrobienia bezy.

Przełożyć białka do czystej, odtłuszczonej miski i ubić. Dodać szczyptę winanu potasu i wymieszać z cukrem po 2-3 łyżki na raz, do zużycia całego cukru, aż mieszanina będzie sztywna i błyszcząca. Łyżeczką rozprowadzić bezę na wierzchu nadzienia ciasta, zaczynając od zewnątrz i kończąc na środku. Piec przez 30-35 minut, aż na zewnątrz będą lekko zarumienione i chrupiące.

Przed pokrojeniem i podaniem pozostawić do ostygnięcia na około 20 minut.