Eleganckie i klasyczne francuskie danie, które z pewnością będzie gwiazdą na stole. Wolno gotowane udka z kaczki, delikatne i pyszne, podawane z kremowym puree ziemniaczanym, zachwycające połączenie bogatych smaków i tekstur.
Główne SKŁADNIKI
- Mięso
Składniki
Przygotowanie
Składniki
Confit z kaczki
- 150 g gruboziarnistej soli morskiej
- ½ łyżeczki nasion kolendry
- ½ łyżeczki ziaren zielonego pieprzu
- 1 świeży liść laurowy
- 1 gałązka rozmarynu
- 5 g tymianku
- 1 laska cynamonu
- 1 gwiazdka anyżu
- 8 kaczych udek z wolnego wybiegu (1,8 kg)
- Skórka z 1 pomarańczy
- 2 kg tłuszczu z kaczki (topionego)
- 1 główka czosnku, przekrojona na pół
- 5 g tymianku
- 2 gałązki rozmarynu
- 1 liść laurowy
Do purée ziemniaczanego
- 1,5 kg ziemniaków (tłuczonych)
- 400 g gruboziarnistej soli morskiej
- 250 ml lanej lub bitej śmietany
- 50 g solonego masła
- 2 ząbki czosnku
- 5 g tymianku
Podpieczone szalotki
- 4 szalotki, przepołowione ze skórką
-
Przygotowanie
-
1Przygotowanie confitu z kaczki zaleca się dzień wcześniej. Aby przygotować confit z kaczki: Umieść gruboziarnistą sól, przyprawy i zioła w tłuczku i moździerzu, a następnie ubijaj do uzyskania aromatu i nieco mniejszej grubości. Ułóż udka kaczki w jednej warstwie na płaskiej tacy i posyp solą oraz skórką z cytrusów. Posmaruj udka kaczki mieszanką soli, upewniając się, że są nią pokryte. Owiń tacę folią spożywczą i odstaw do lodówki na 12 godzin.
-
2Następnego dnia wyjmij udka kaczki z tacki i usuń całą sól za pomocą czystej ściereczki lub ręcznika papierowego. Aby kaczka nie była zbyt słona, należy usunąć całą sól.
-
3Rozgrzej piekarnik do 120°C / 100°C (piekarnik z termoobiegiem) / stopień 1-2 (piekarnik gazowy). Przygotuj owalną bryfannę żeliwną Le Creuset 31 cm, równomiernie rozkładając na dnie łodygi tymianku, liść laurowy, rozmaryn i przepołowioną główkę czosnku. Ułóż przygotowane udka kaczki na ziołach i polej tłuszczem z kaczki. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż tłuszcz się rozgrzeje, a następnie przenieś do piekarnika i piecz przez 3-3,5 godziny.
-
4Wyjmij udka kaczki z piekarnika i umieść każde na tacy. Pozostaw tłuszcz z kaczki do ostygnięcia. Po schłodzeniu odcedź tłuszcz z kaczki przez sito i przechowuj go w szczelnym pojemniku w lodówce. Usuń zioła i czosnek. Zakryj udka z kaczki i przechowuj w lodówce.
-
5Aby przygotować purée ziemniaczane: Nagrzej piekarnik do temperatury 180°C/ 160°C (piekarnik z termoobiegiem), stopień 4 (piekarnik gazowy). Umieść sól na płaskiej blasze do pieczenia. Ułóż ziemniaki w jednej warstwie na wierzchu soli i piecz w piekarniku przez 90 minut. Gdy ziemniaki się upieką, wyjmij blachę z piekarnika i natychmiast przekrój ziemniaki na pół i wyjmij ugotowany miąższ. Przecisśnij mieszaninę przez maszynkę do ziemniaków lub drobne sito, aż osiągnie gładką, jednolitą konsystencję puree. Zakryj i odłóż na bok.
-
6W małym rondlu wymieszaj śmietanę z czosnkiem i tymiankiem. Doprowadź mieszaninę do wrzenia przez 5 minut, a następnie odcedź i odstaw na bok.
-
7Aby przygotować puree ziemniaczane, przenieś mieszankę ziemniaków i śmietany do średniego rondla. Używając szpatułki, mieszaj delikatnie na małym ogniu, aż stanie się gładka i kremowa.
-
8Aby przygotować podpieczone szalotki: Nagrzej piekarnik do temperatury 200°C/180°C (piekarnik z termoobiegiem), stopień 6 (piekarnik gazowy). Umieść patelnię na średnim ogniu i dodaj odrobinę oliwy z oliwek. Połóż szalotki stroną miąższu w dół i smaż do złotego koloru przez około 5 minut. Włóż je do piekarnika i piecz przez 5-10 minut, aż będą miękkie i upieczone.
-
9Aby podgrzać udka, rozgrzej wzmocnioną powłokę nieprzywierającą z łyżeczką tłuszczu z kaczki. Umieść udka stroną ze skórką do dołu, aby stała się chrupiąca. Następnie obróć udka i piecz drugą stronę przez około 5 minut.
-
10Confit z kaczki podawaj z puree ziemniaczanym, szalotką i kupioną w sklepie galaretką żurawinową.
Tłuszcz z kaczki można odcedzić, przechowywać w szczelnym pojemniku lub słoiku i przechowywać w lodówce do wykorzystania do kolejnych potraw.
Sól, na której pieczone były ziemniaki, można schłodzić po ugotowaniu i przechowywać w szczelnym pojemniku, a następnie wielokrotnie wykorzystywać do przygotowania puree ziemniaczanego.
