Wymieszaj ciepłą wodę z zakwasem w dużej misce drewnianą łyżką lub silikonową łopatką. Dodaj mąkę pełnoziarnistą, mąkę do wypieku chleba i sól, aż powstanie puszyste ciasto. Rękami ugnieć i wymieszaj ciasto, aż będzie równomiernie nawilżone i cała sucha mąka zostanie połączona.

Przykryj i odstaw w ciepłej części kuchni na 4 godziny. Co 30 minut do 1 godziny rozciągnij i ugnieć.

Po 4 godzinach przykryj miskę i pozostaw ciasto w ciepłej części kuchni do wyrośnięcia (o co najmniej 50%) na około 8 godzin lub na całą noc. Ciasto powinno być sprężyste i giętkie.

Delikatnie podsyp powierzchnię mąką. Delikatnie przenieś ciasto na powierzchnię, na której będziesz pracować. Nie rozgniataj ciasta. Pracując nad ciastem, delikatnie rozciągnij bok i złóż go na środku, tworząc kulkę. Używając łopatki, odwróć ciasto tak, aby fałdy znajdowały się na spodzie i odstaw na 15 minut.

W międzyczasie miskę lub koszyczek o średnicy 20–25 cm wyłóż czystym ręcznikiem kuchennym i posyp mąką z białego ryżu.

Używając łopatki umieszczonej pod najdalszą od siebie stroną ciasta, delikatnie pociągnij ciasto do siebie po powierzchni, na której pracujesz, lekko obracając podczas przeciągania, aby uformować napiętą kulkę. Powtórz ten proces jeszcze 3 razy, w sumie 4. Za pomocą łopatki szybko i ostrożnie umieść ciasto w przygotowanej misce lub koszyczku nacięciem do góry. Lekko oprósz wierzch mąką ryżową, przykryj i wstaw na noc do lodówki.

Następnego ranka rozgrzej piekarnik do 260°C i odczekaj co najmniej 30 minut. Umieść brytfanne do pieczenia chleba Le Creuset w piekarniku i podgrzewaj przez 30–60 minut przed włożeniem ciasta. Posmaruj podstawę Brytfanny do pieczenia chleba oliwą z oliwek. Posyp chleb mąką z białego ryżu. Używając żyletki lub bardzo ostrego i cienkiego noża, natnij chleb w celach dekoracyjnych (na głębokości 0,5–1,2 cm) na papierze do pieczenia, a następnie przenieś łopatką do podgrzanego wcześniej naczynia. Przykryj wypukłą pokrywą i wstaw do nagrzanego piekarnika. Zmniejsz temperaturę do 230°C i piecz przez 30 minut, aż chleb wyrośnie. Zdejmij pokrywkę i piecz przez kolejne 20–30 minut, aż ciasto nabierze złoto-brązowego koloru. Od razu przenieś chleb na kratkę do chłodzenia i zostaw do całkowitego ostygnięcia przed krojeniem.