Aby przygotować pesto, włóż wszystkie składniki do blendera i miksuj, aż się zblendują, ale nadal będą miały lekką konsystencję, a potem dopraw. Przełóż pesto do pojemnika i skrop oliwą z oliwek, aby zachowało zielony kolor. Schładzaj do czasu spożycia — w lodówce wytrzyma 3–5 dni.

Do średniej wielkości brytfanny wsyp ziarna słonecznika, zalej wodą, przykryj pokrywką i zagotuj. Następnie zmniejsz ogień i gotuj na półtwardo, ok. 45–55 minut. Odcedź ziarna przez sito do dużej miski, zachowując wodę z gotowania.

Dodaj 1 szklankę wody z gotowania i 1 szklankę ziaren do blendera; zachowaj pozostałe ziarna i wylej pozostałą wodę. Dodaj śmietanę oraz ser parmezan i blenduj, aż masa będzie bardzo gładka.

Podgrzej oliwę w garnku profesjonalnym Gourmet Le Creuset 26 cm na średnim ogniu. Dodaj cebulę oraz czosnek i smaż, co jakiś czas mieszając, aż czosnek uwolni aromat, a cebula się zeszkli. Dodaj zachowane ziarna słonecznika i smaż, aż się uprażą (około 1 minuty). Dodaj wywar i gotuj na średnim ogniu, aż płyn prawie całkowicie się zredukuje, a ziarna będą miękkie, około 15–20 minut.

Gdy ziarna będą miękkie, dodaj mieszaninę zblendowanych ziaren oraz śmietany do risotto i mieszaj, aż zgęstnieje. Dopraw do smaku i podawaj z blanszowanymi szparagami, odrobiną sera parmezan i pesto ze szpinaku.